Главная arrow Статьи arrow Полезные (целебные) свойства черного перца
Полезные (целебные) свойства черного перца

  

Черный перец горошек

Перец — распространённая пряность, получаемая из семян растений рода Перец (Piper) семейства Перечные (Piperaceae), обычно из вида Перец чёрный (Piper nigrum). Перец белый — полностью зрелые семена чёрного перца (Piper nigrum), лишенные околоплодников.

Описание Черного перца

Черный и белый перец приготовляют из плодов одного растения
Перец черный и белый
Перец чёрный (лат. Píper nígrum) — многолетнее лазящее растение с полуодревесневшим гибким, тонким стеблем, достигающим длины 10-12 м, и воздушными корнями, образующимися на узлах.

Листья черного перца простые, яйцевидные, кожистые, очередные.

Цветки перца мелкие, серо-жёлтые или белые, собранные в рыхлые соцветия длиной 7-10 см. Плод — округлая односеменная костянка 3-5 мм в диаметре, зелёная, при созревании краснеющая, высушенная — чёрная.

Незрелые высушенные плоды дают пряный продукт — чёрный перец. Путём отделения от зрелых плодов околоплодника получают другую пряность — белый перец. Зеленый перец так же получают из тех же самых фруктов, но собирают ягоды до того, как они вызревают.

Любой перец обладает острым ароматом. Но самый яркий аромат и вкус - у чёрного перца. Белый перец чуть менее острый. А вот зеленый перец обладает достаточно мягким, свежим ароматом.

Приготовление и хранение

Лучше всего покупать перец целыми ягодами, потому как молотый перец очень быстро теряет свой аромат и острый вкус. Несмотря на то, что горошины перца достаточно твердые, они легко перемалывается в специальных мельницах. Хранить перец следует в темном месте в воздухонепроницаемом контейнере.

Использование перца в кулинарии

Лучше всего посыпать молотым перцем уже готовые блюда, или добавлять перец в конце приготовления блюда. В белом соусе предпочтительно использовать белый перец, нежели черный, который, кстати, может придать соусу «пятнистый» вид. Зеленый перец также часто используют для приготовления пряных соусов, например, для рыбных блюд.

История происхождения черного перца

Так растет на лиане черный перец
Черный перец
Перец — король пряностей. Первое упоминание о перце встречается в индийской литературе, написанной на санскрите более 3000 лет назад. Различных видов перечных насчитывается более полутора тысяч.

Первым европейцем, который достиг Северной Индии и увидел перец своими глазами, был  Александр Македонский (326 г.).

В европейской торговле средневековой поры черный и другие виды перца чрезвычайно ценились. Причем потребность потребность в черном перце была в 2 раза больше, чем в белом. На торговле перцем наживались не только купцы. Император Марк Аврелий в 176 году н. э. установил пошлину на этот товар и сделал Александрию процветающим городом, Попав в страны Средиземноморья, перец завоевал мгновенный успех. В первую очередь, как это было со многими другими пряностями, его использовали в качестве лекарственного средства для улучшения пищеварения и для лечения мочевых путей.

Черный перец тогда был очень дорог, ценилась каждая горошина. Жан де Менг, один из авторов «Романа о Розе», говорил: «Это не стоило бы горошины перца».

Петрон рассказывал, что в I веке н.э. домохозяйки из зажиточных семей сами перемалывали эту драгоценную пряность, чтобы избежать расточительства и кражи со стороны слуг.

В 408 году во время захвата и разграбления Рима королем вестготов Алларихом было выдвинуто требование заплатить 2500 кг золота, 15000 кг серебра и 2500 кг перца. Разумеется, покупать в те времена черный перец могли лишь состоятельные люди.

Перец стал средством накопления денег и сам служил обменной монетой. Многие держали запас перца под ключом, хранили как средство обеспечения своего будущего.

В Германии богатых людей называли «piper sacks» («перечный мешок»). Перцем платили вассальный оброк; им дополняли приданое; гостям принято было дарить маленькую коробочку перца; его давали в качестве взяток; юридические штрафы также платили перцем или другими пряностями и сладостями, но когда эти «взятки» были заменены на серебро, за многими членами парламента сохранился ироничный титул «великого бакалейщика».

В средние века увлечение перцем было настолько велико, что в Англии, например, была организована Гильдия перечников. Открывались ремесленные корпорации, обучающие торговцев пряностями. Даже на гербе были изображены горошина перца и гвоздика. Кстати, перцем в то время могли называть и любую другую пряность.

Длительное время перец был основной пряностью международной торговли. Арабские купцы имели баснословные прибыли.

О перце рассказывалось множество легенд. В XIV веке, к примеру, Бартоломеус в книге «Природа вещей» описывал, что перец является плодом или фруктом удивительного растения, растущего в дремучем лесу, где много ядовитых змей, которые этот лес охраняют. Добыть эти ягоды непросто. Люди разжигают огромные костры, чтобы змеи покинули лес. Под действием огня и копоти эти ягоды чернеют и приобретают жгучий вкус. Леса же с деревьями черного перца находятся на южном склоне Кавказских гор, где очень мнoго солнца.

Гроздь черного перца созревает не целиком, а по ягодке
Черный перец

Баснословные цены на перец сохранялись до XVI века. Некоторые дельцы стремились наживиться на этой популярной пряности и продавали под видом перца молотого смесь из порошка можжевельника и кориандра, куда подсыпали совсем немного черного перца. Во Франции такую подделку называли «Ла Рошель». Во многих странах Западной Европы существовали суровые меры наказания за это. В Германии, например, такого торговца закапывали заживо вместе с товаром.

К XVII веку, когда в европейских странах стали складываться кулинарные традиции и появились другие высококачественные пряности, значение перца как основной пряности заметно снизилось. Этому способствовало также развитие ботаники, открытие многих местных трав.

Но перец и по сей день является той пряностью, которую люди употребляют каждый день. Об этом свидетельствует постоянно растущее мировое потребление черного перца.

Во многих южных странах перец занимает первое место среди импортируемых продуктов. Организована интернациональная Корпорация перца, которая заботится о международной торговле этим драгоценным товаром.

Разновидности черного перца

МАЛАБАР Большое количество чёрного перца идёт из штата Керала, что находится в юго-западной части Индии (Малабарское побережье). Сегодня малабарским называют обычно весь индийский перец. Ягоды перца крупные, с сильным ароматом. Его эфирные масла содержат насыщенный ароматический букет. Обладает высоким содержанием пиперина, и это придаёт ему остроту.

ЛАМПОНГ Индонезия и главным образом, остров Суматра - ещё один крупный производитель чёрного перца высшего качества. Перец выращивают в провинции Лампонг в юго-восточной части острова Суматра, а отгрузка идёт в порту Панданг. Перец из Лампонга не уступает по качеству индийскому. Он такой же острый и ароматный, в нём велико содержание эфирных масел и пиперина. Характерное отличие от индийского - перец мельче по размеру. Молотый перец из Лампонга немного светлее индийского.

БРАЗИЛЬСКИЙ Бразилия - это совсем недавно вышедший на рынок крупный производитель перца. Выращивают перец в северном штате Пара, вдоль реки Амазонки. Плантации были созданы только в 1930 г., а достаточный для торговли на экспорт урожай был получен только в 1957 г. С тех пор Бразилия входит в число основных поставщиков чёрного и белого перца. Бразильский чёрный перец имеет относительно гладкую поверхность и своеобразный внешний вид. Кожура перца чёрного цвета, а внутри ягода сливочно-белая.

КИТАЙСКИЙ Только в недавнем времени стал экспортироваться на внешний рынок, хотя выращивается в Китае постоянно. Он очень светлый по цвету и мягкий по вкусу. Выращивается в основном на острове Хайнань, к юго-востоку от материка.

САРАВАК Бывшая британская колония Саравак (теперь часть республики Малайзия) вдоль северо-западного побережья Борнео - другой мировой производитель перца. Порт отгрузки - Кучинг. Основная часть саравакского перца идёт в Сингапур для перегрузок и новых отправок по всему миру, особенно в Великобританию, Японию и Германию.

ЦЕЙЛОН Теперь страна официально называется Шри-Ланка, но перец (как и чай) называют цейлонским. Он отправляется из Коломбо v столицы и главного морского порта страны. Этот перец используется в основном для производства экстрактов, так как обладает повышенным содержанием жгучих эфирных масел, пиперина и капсицина.

ПРОЧИЕ СОРТА ЧЕРНОГО ПЕРЦА Это Мадагаскар, Таиланд, Нигерия и Вьетнам. Производят перец в небольших количествах. Сейчас Вьетнам укрепляет свои позиции, но качество перца там не всегда соответствует требованиям, предъявляемым к перцу хорошего качества.

Как выбрать качественный черный перец?

Существует два основных качества перца: его острота (за счёт пиперина) и аромат (зависит от содержания эфирных масел). Лучшим черным перцем горошком в мире считается самый плотный и тяжёлый перец высшего качества с Малабарского побережья Индии. Это Malabar Grade 1 или MG1. Его плотность равна 570-580 граммов на литр.

 
< Пред.   След. >